Estacionalidad de la trufa
Estacionalidad de la trufa
Hay nueve variedades de trufas en Italia que son comestibles, pero solo seis están ampliamente disponibles: Bianco pregiato, Nero pregiato, Scorzone, Marzuolo, Invernale y Nero liscio.
El aroma es tan importante que influye en gran medida en su sentido del gusto. Las trufas blancas tienen un «aroma equilibrado y delicado a ajo, heno y miel» y nunca deben cocinarse. Su sabor es subliminal cuando están recién raspados sobre risotto, pasta o huevos revueltos.
Las trufas negras, por otro lado, tejen su sabor terroso en los platos durante el proceso de cocción, como fondue de queso o jugosos asados. También se pueden rallar frescos sobre pasta, huevos o champiñones salteados sobre picatostes tostados.
Haga una infusión de mantequilla ablandada sin sal con trufas finamente ralladas para saborear con una baguette fresca y crujiente, papas al horno o para untar la carne antes de servir.
Los vinos tintos con cuerpo combinan bien con platos de trufas y en Piedmont, sin duda encontrará justo lo que está buscando en cualquiera de las bodegas boutique íntimas de la región.
TRUFA BLANCA FINA
(TUBER MAGNATUM PICO)
La preciada trufa blanca o Tuber Magnatum Pico es la trufa por excelencia. Nace y crece solo en Istria y Piamonte, donde toma el nombre de Alba Truffle. Vive en simbiosis con robles, sauces, tilos y álamos, pero también se le puede encontrar en carpes negros y avellanos. El aspecto es globular, con irregularidades en el peridio cuya superficie es ligeramente aterciopelada. El color varía de crema a ocre y se mantiene constante incluso cuando está completamente maduro. La gleba es blanca y amarillo-grisácea jaspeada con vetas blancas. Es extremadamente aromático, recuerda el olor del queso parmesano. Requiere un suelo blando y húmedo con buena ventilación.
Se suele recolectar entre mediados de septiembre y diciembre.
TRUFA BIANCHETTO
(TUBER BORCHII VITTADINI)
La trufa Bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini está muy extendida por toda la península italiana. Tiene características similares a la trufa blanca porque presenta depresiones en el peridio, es lisa y de color blanquecino. En realidad cuando alcanza la madurez se oscurece tanto por dentro como por fuera. Además, se diferencia de la variante más apreciada por su aroma: suave al principio, tendiendo a tomar fuertes tonos de ajo después. Su valor comercial es inferior al blanco. Prefiere suelos calcáreos y bosques de hoja caduca como pavas, encinas y robles pubosos, o coníferas como alerces, cedros, abetos y algunas especies de pino.
La vendimia se realiza entre mediados de enero y mediados de abril.
TRUFA NEGRA FINA
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)
La trufa negra fina o Tuber Melanosporum Vittadini también se conoce como trufa de Norcia, Spoleto o trufa de Périgord. El peridio es bastante homogéneo, la superficie es de color marrón negruzco con matices rojo óxido, la gleba es clara con vetas claras y finas. La forma es redondeada con verrugas o lóbulos. El olor es agradablemente intenso, aromático y afrutado. Prefiere colinas y montañas con poca vegetación. Vive en simbiosis con robles pubosos, encinas, robles turcos, tilos, avellanos, carpes negros y jaras. Después de la trufa blanca, esta especie es la más apreciada. Está muy extendida en Italia, España y Francia.
Por lo general, la cosecha se realiza entre mediados de noviembre y mediados de marzo, pero las administraciones regionales cada año determinan el período exacto.
SCORZONE O TRUFA NEGRA DE VERANO
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)
La trufa negra de verano o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini se asemeja a la preciada trufa negra, pero destaca porque al momento de cortar la gleba tiene un color amarillo oscuro. La superficie tiene verrugas casi puntiagudas, el olor es delicado. Esta variedad puede alcanzar dimensiones notables. Crece en suelos arcillosos y arenosos, desde la llanura hasta los 1000 metros. Según la altitud, se puede encontrar en simbiosis con roble pubescente, roble, carpe, haya, avellano, o con roble pubescente, encina, roble, pino o avellano.
La recolección se realiza entre mediados de mayo y finales de agosto.
TRUFA BRUMALE O NEGRA DE INVIERNO
(TUBER BRUMALE VITTADINI)
La trufa negra de invierno o Tuber Brumale Vittadini se confunde fácilmente con la trufa negra fina. La superficie es de color marrón oscuro con pequeñas verrugas, mientras que la gleba es oscura con vetas de mármol. El aroma es intenso y persistente con tonos almizclados, y en la variante nuez moscada recuerda a la famosa especia. Se puede encontrar en plantas como la encina, el roble, el roble pubescente, el haya, la encina, el pino negro, el alerce, el carpe blanco y negro o el avellano. Su valor económico es la mitad del de la preciada trufa negra.
La cosecha va de enero a mediados de marzo.
TRUFA NEGRA SUAVE
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)
La trufa negra lisa o Tuber Macrosporum Vittadini es la variedad menos conocida y menos comercializada, pero sigue siendo una de las más apreciadas. La superficie es lisa y las líneas son mínimamente gibosas. El olor es distinto y agradable. Esta especie ama los robles, álamos, tilos, sauces, sauces, avellanos y carpes negros.
El período de recolección es entre julio y finales de diciembre.
