Trufas en el mundo
Trufa Negra de Invierno
Tuber Melanosporum; Tubérculo Brumale Vitt; Extra Melanosporum; tubérculo Aestium Vitt; también Asian Tuber Indicum: También conocida con los nombres de “Périgord Truffle” o “The Black Diamond of Provence”.
Se cosecha principalmente en Italia, España y Francia, donde crece bajo la sombra de robles, avellanos, castaños y álamos, típicamente de noviembre a marzo, con un pico en enero y febrero.
Contrariamente a los conceptos erróneos populares, la trufa de ningún país es superior a la de otro. Las disparidades climáticas entre las diferentes regiones pueden producir una cosecha mayor en un país un año, pero menor al siguiente. Las trufas negras frescas son, con mucho, la variedad más buscada de este hongo, aunque alcanzan precios extraordinariamente altos. La trufa negra de invierno es en realidad más de un negro grisáceo-marrón en el exterior, con venas de araña blanca en el interior que indican madurez (la variedad de verano será de un color más marrón, pero son del mismo tamaño). Pesa típicamente entre 2-3 oz.
La Trufa Negra de Invierno es muy buscado por su sutil aroma terroso y su sabor que una vez se describió como una mezcla de «chocolate y tierra».
Trufa blanca de invierno
Tuber Magnatum Pico: esta trufa a menudo se llama «Trufa de Piamonte» o «Trufa blanca de Alba» o «Trufa blanca italiana»
lo que indica de dónde es originaria la trufa, no la especie de hongo. La única diferencia entre la trufa blanca de verano y la de invierno es que una se cosecha en verano y la otra en invierno. Es bastante sencillo. Esta trufa es célebre por su sabor a ajo, que recuerda a los chalotes, y también por un intenso aroma terroso y almizclado. Las trufas blancas frescas no son de un blanco puro, sino más bien de un color amarillento, con un exterior liso. Aunque mucha gente la considera una trufa “italiana”, ya que se encuentra principalmente en el norte y centro de Italia, especialmente en Piamonte, Toscana y las Marcas, también se pueden encontrar trufas blancas en Croacia, así como en otras partes de Europa.
La principal desventaja de las trufas blancas de invierno< /a> (o cualquier trufa blanca) es que aunque su aroma es intenso, tiende a desvanecerse bastante rápido, a diferencia de las trufas negras, que son más sutiles, pero tienen una duración más prolongada. longevidad. Las trufas tienen gas atrapado dentro de ellas, que liberan cuando se cortan o rasuran. Dado que las trufas blancas tienen más de este gas, liberan más gas, por lo que son más aromáticas. Así que aunque intenso al principio, el gas se evapora y se disipa cuando la trufa está cocida. Sin embargo, esta es exactamente la razón por la cual las trufas blancas causan una magnífica primera impresión, y por qué se utilizan principalmente crudas, principalmente ralladas o en rodajas sobre platos ya preparados, para que su aroma fluya y envuelva el plato.
Trufa Negra de Verano
Tuber Aestivum: También conocido como Truffe de la St. Jean
Aunque no es tan apreciada como la variedad de invierno, trufa negra de verano siguen siendo un ingrediente delicioso y versátil. Dependiendo de las variaciones climáticas, la temporada de esta trufa va desde mayo hasta finales de agosto. Crecen entre robles, avellanos, castaños, olmos y chopos, como la variedad de invierno. Por fuera se parece bastante a la trufa negra de invierno, de forma nudosa, redondeada y piel de color marrón oscuro. La carne o el interior de la trufa es de color gris amarillento, con venas blancas como arañas alrededor. Hacia el final del verano, la pulpa se vuelve de un color marrón más oscuro.
La trufa negra de verano no es tan espectacularmente fragante y aromática como la trufa blanca, pero tiene un perfume muy agradable, mucho más sutil, pero igualmente encantador. Se utilizan mejor cocinándolos, para resaltar al máximo ese sabor a chocolate sutilmente terroso como sea posible.
Trufa Blanca de Verano
Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii
También conocida como la trufa Marzuili. Esta sería probablemente tu mejor apuesta cuando busques trufas de verano. Aunque no tan aromático como el invierno trufa blanca, la trufa blanca de verano todavía tiene la mayor parte de esa característica picante de las trufas blancas. Se encuentra en las mismas regiones de Italia que la variedad de invierno, principalmente Piamonte, Toscana y Marche en Italia, y es exactamente la misma variedad de champiñón, solo cosechada durante el verano en lugar del invierno (las trufas negras, por otro lado, son una especie completamente diferente en el invierno y en el verano). Son mucho más asequibles que la variedad de invierno, por lo que permite más experimentación y más cantidad. El sabor es dulce y con toques de ajo, con una fragancia almizclada. Suele parecerse al invierno trufa blanca, con el interior pasando de un color amarillo suave a un marrón oscuro con vetas blancas a medida que avanza la temporada. Al igual que con otras trufas blancas, es mejor utilizarlas en rodajas o ralladas sobre platos ya cocinados, para maximizar el aroma de las trufas.
Trufa asiática
Los dos tipos principales de trufas asiáticas son la trufa negra china y la Terfez del Medio Oriente
El mérito de estas trufas es muy discutido; algunos las han llamado comparables a las trufas negras de verano, otros las encuentran completamente diferentes a cualquier trufa europea. Se ven como una trufa promedio en el exterior, con nudos y protuberancias, de un sucio color negro-marrón, más pequeñas que las trufas europeas, aproximadamente del tamaño de una nuez. Por dentro son de color negro azabache, con venas de araña blanca y una consistencia más elástica. Se recolectan principalmente de octubre a febrero.
Trufa Negra China
Trufa Negra China Tuber indicum o Tuber sensise
También conocida como la trufa del Himalaya (que se encuentra en el Tíbet, Bután, Nepal) y las provincias de Szechwan y Yunnan en China. Como todas las demás trufas, crecen en la base de los árboles, típicamente pinos u otras coníferas. Suelen etiquetarse como trufa blanca de invierno, y muchos dicen que son comparables a las Winter francesas e italianas o trufa negra de verano.
Trufa Terfez
Terfezia bouderi, terfezia spp o Terfezia claveryi
También conocido como “kame negro”, o “kame marrón” o “trufa del desierto”. Tiene su origen en las regiones semiáridas del norte de África y Oriente Medio, desde Marruecos hasta Irak. Este hongo subterráneo crece abundantemente debajo de la arena caliente del desierto y ha sido recolectado después de fuertes lluvias durante miles de años. Hoy en día, es la trufa más recolectada en el mundo. Se les atribuyen ciertas cualidades afrodisíacas y, a menudo, se asocian con el culto a la diosa griega del amor, Venus. Esta trufa es muy perfumada (algunos dirían que abrumadora), y se cocina tradicionalmente con platos como el cuscús, y es muy rica en proteínas. El Terfez es una trufa de color más claro, y la temporada de recolección va desde finales de diciembre hasta principios de abril.